Papilas gustativas: el sentido del sabor

Toda experiencia personal está repleta de sabores, olores, colores y múltiples sensaciones, de todos ellos, poco se habla de las papilas gustativas: el sentido del sabor, a pesar de ser la sazón de la vida.  Estas pequeñas burbujas permiten disfrutar de un buen platillo y demás placeres culinarios, sin ellas la vida sería insípida y sin encanto. Sigue leyendo para conocer su función, valor e importancia.

chica mirando su lengua

¿Cuál es la función de las papilas gustativas?

Las papilas gustativas se presentan en la boca como pequeños órganos sensitivos, cuya acción es aportar diversos impulsos en el piso de la lengua. Cada pequeña burbuja tiene múltiples células receptoras o botones gustativos, cuya función es captar, disfrutar o rechazar los sabores. 

Muchos de estos órganos diminutos se hallan en los tejidos blandos del paladar. Debiendo destacar al respecto, que las papilas gustativas no funcionan solas en la percepción de sabores, ya que el olfato también es parte importante de este proceso.

Estas papilas gustativas se activan al masticar los alimentos, momento en el cual liberan un conjunto de sustancias químicas que transmiten información valiosa a los receptores olfativos de la nariz. 

En este momento se activa un proceso fascinante y armónico entre las papilas y los receptores nasales, lo que permite discernir el sabor de los alimentos a consumir.

Este proceso se altera cuando una persona está resfriada o tiene alergias o problemas respiratorios, afectando en consecuencia la percepción del gusto, que merma considerablemente.

¿Cómo identificar las papilas gustativas?; como bien se señaló, buena parte de las papilas está en la lengua, y se perciben como un aspecto rugoso, que pueden tener estructuras distintas entre sí. 

Se conforman de botones gustativos, actuando como receptáculos gustativos responsables de los impulsos nerviosos. La cavidad bucal de una persona posee cerca de 7.900 de estos receptores nerviosos.

Papilas gustativas: el sentido del gusto

El sentido del gusto, o simplemente gusto, representa uno de 5 que poseen las personas, e íntimamente vinculado a la realidad circundante, es decir, capacidad de obtener información del entorno.

Dentro de estos sentidos, hay 2 protagonistas claves que dan sabor a la vida, se trata pues, del gusto y el olfato, considerados como quimiorreceptores, es decir, capaces de detectar moléculas y compuestos químicos contenidos en la materia.

No obstante, el sentido del olfato puede funcionar u obtener información a cierta distancia, mientras que el gusto la consigue por contacto directo de los quimiorreceptores del cuerpo con los alimentos o materia probada o ingerida.

Más allá de puramente saborear y degustar el olor de determinados platillos, ambos sentidos complementarios del gusto, tienen un objetivo vital para los seres vivos, y no es otra cosa, que avisar sobre la condición de la materia orgánica (alimentos) que están por consumir.

Esto significa, que la percepción de los sabores guarda una íntima relación con la capacidad de detectar la presencia de algunos componentes potencialmente tóxicos o irritantes, o hasta descompuestos. 

Pero además, el sentido del gusto aportado por las papilas gustativas, suponen la fuente de placer, puesto que al degustar alimentos con buen sabor o sabrosos, activan mucha energía agradable en el organismo.

En esta etapa, tiene un protagonismo especial la lengua, ese órgano musculoso que apoya la comunicación verbal, alberga las papilas gustativas, que a su vez captan los sabores, siendo por tanto, la responsable del gusto.

Las papilas gustativas: receptores inteligentes de los sabores

El gusto obedece a un proceso fascinante y complejo, puesto que las papilas gustativas, en sus diversos botones, son capaces de admitir distintos sabores al captar las sustancias químicas solubles con la lengua. Aunque otros actores también tienen un rol importante, como el epitelio de la faringe, la epiglotis y la lengua.

Este maravilloso proceso se lleva a cabo a través de las moléculas del alimento cuando se disuelve en la saliva, momento en que alcanza la papila y contacta o informa a los receptores cerebrales. Es entonces que el cerebro traduce las señales enviadas por los receptores papilares, para finalmente sentir y determinar el tipo de sabor.

Clasificación de las papilas gustativas

Las papilas gustativas no son todas iguales, pudiendo decir en este sentido que cada grupo tiene una determinada función en el proceso sensorial mientras se perciben los sabores en distintos alimentos o sabores. Dicho esto, se pueden clasificar en 4 relevantes:

  • Papilas fungiformes: su forma es similar a un hongo, se disponen al dorso o lado anterior de la lengua, posee cerca de 5 botones gustativos en el área superior. Son responsables de percibir los sabores dulces.
  • Papilas circunvaladas: denominadas caliciformes, su forma es como una copa, cuyo lugar es próxima a la base de la lengua, en forma de V. De estas papilas gustativas existen unos 100 botones, cuya tarea es percibir los sabores amargos.
  • Papilas foliáceas: su forma es similar a una hoja de árbol, dispuestas en el posterior de la lengua y su mucosa. Son perfectamente visibles, a pesar de ser de las papilas gustativas menos desarrolladas, son responsables de captar los sabores salados.
  • Papilas cónicas: se denominan filiformes, por sus filamentos, se ubican en los bordes laterales y punta de la lengua. Distinto de sus pares, no tienen una expresamente gustativa, porque no poseen botones gustativos, su función es percibir texturas y temperaturas.

¿Qué se conoce como el quinto sabor o umami?

No se trata del quinto elemento, sino del denominado quinto sabor bautizado umami, nació por asociación del glutamato sódico. Es un sabor básico descubierto a inicios del siglo XX, de la mano del fisiólogo japonés Kikunea Ikeda entre los años 1864 y 1936, pero admitido por la ciencia en tiempos más recientes.

Este curioso nombre se traduce del japonés como sabroso, su novedad estriba en que distinto de los demás, donde cada sabor es captado por un punto de la lengua o papila gustativa en específico, el umami es percibido por todos los receptores de la boca y la lengua. 

Se trata de un sabor que tiene el primer encuentro en la vida del hombre, porque proviene de la leche materna. De allí, que representa el sabor más difícil de describir, entre sutil y agradable, con un efecto además, prolongado. 

¿Cuándo se desarrolla el sentido del gusto?

Las papilas gustativas se forman desde el embarazo, por tanto, el bebé nace con el sentido del gusto totalmente activado y en pleno funcionamiento. Inclusive, está probado, que las papilas gustativas están presentes en fetos de 2 meses de gestación

Y desde las 25 semanas, el nonato ya cuenta con neuronas gustativas. Un niño(a) en edad temprana ya tiene desarrollado en la lengua cerca de 10 mil papilas gustativas, con capacidad de regenerarse cada 2 semanas. 

Mientras la persona crece, también lo hacen las papilas gustativas presentes en la boca y lengua, aunque el proceso regenerativo es más lento, y mientras se envejece, se va perdiendo la capacidad del gusto, hasta llegar a unas 5 mil. 

Importancia de las papilas gustativas y del gusto

Dentro de las potenciales causas de la pérdida del gusto o disminución de las papilas gustativas, además de la edad como factor influyente, es la mala higiene bucal, siendo fundamental para potenciar el sentido del gusto, tener buenos hábitos bucodentales.

Las papilas gustativas y el sentido del gusto en general tienen suma importancia en la vida de las personas, porque además de disfrutar los sabores, permiten detectar alimentos en mal estado o captar ciertos ingredientes alérgicos.

Gracias a esta capacidad de las papilas gustativas se puede evitar el ingreso al organismo de alimentos que puedan desencadenar problemas mayores. Por tanto, es importante prestar los debidos cuidados al sentido del gusto, la cavidad buco/dental.